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煮出香脆綠竹筍


資深筍農周良銓,是木柵地區的甜筍王,他教大家如何選出最新鮮的綠竹筍。

                 
【記者趙敏夙╱報導】
 
    很多主婦總覺得,餐廳師傅煮的綠竹筍,就是比自己煮的好吃,其實,江湖一點訣,不是餐廳師傅厲害,而是有小秘方。品味鮮筍,最怕吃到苦味,咬生。煮得過熟的筍,不夠甜脆,也吃不過癮。

兄弟飯店主廚呂學鎮特別提供一道煮筍竅門,就是在煮筍的水裡加一點生米或是把洗米水倒一點進去,「煮出來的筍就是甜的!」呂師傅說,早期煮筍會添加米糠,因為米糠或生米上有一層酵素,會去掉筍的苦味,同時帶出它的甜味來,很多台菜餐廳的沙拉筍,都是這樣煮綠竹筍。煮筍的火候也要注意,一支10-12兩的綠竹筍約煮水四十分鐘,煮熟之後,馬上泡 入冷水中冰鎮,口感才會爽脆。


                                      烏來內洞瀑布

春天酒店主廚林健龍,則提供忙碌的職業婦女,另外一套快速烹筍之道,他表示,可以善用電鍋「蒸筍」。直接將綠竹筍連殼放入電鍋。4-5支筍,外鍋約放兩杯水,用蒸的方法,就不怕煮過頭,筍汁流失,再自然風乾,放涼。


挑綠竹筍有四大口訣:白、彎、矮、肥。綠竹筍適合在雨量豐沛、氣候溫和的環境生長,好的綠竹筍吃來香脆多汁且纖維細緻,甚至有人認為好吃的綠竹筍口感比水梨更正點。

◎挑選撇步有些農民為了保存綠竹筍的鮮度,可能會使用保鮮劑。辨認有無下藥的方法很簡單,只要檢查綠竹筍的顏色是否頭尾相同,如果整根筍的顏色太過潔白且頭尾相同,就有可能是使用了保鮮劑。

◎口訣一:白
好的綠竹筍色澤鮮明、筍殼光滑帶金黃色,底部則呈現鮮白色。翻過筍底仔細評比顏色,只要是潔淨不死白、切面沒有老化現象就是美味的綠竹筍。

◎口訣二:彎
彎度夠的綠竹筍才能夠保有甜度,綠竹筍的平均甜度大約在4~5度。直挺挺的綠竹筍因為在土壤當中的深度過深,容易造成中空身長、肉少且甜度不足的缺點。彎彎的綠竹筍又有「牛角筍」之稱,通常用來形容品質最佳的綠竹筍。



◎口訣三:矮
由於品嘗綠竹筍之前一定要去殼剝皮,因此很多人有「越大支越好」的迷思,但事實恰好相反,大而直挺的綠竹筍通常表示中央多為空心,太長的綠竹筍其實就已經長得過頭了,筍肉反而顯得不夠細緻。

 ◎口訣四:肥
綠竹筍的形狀大多為圓錐形,最上等的綠竹筍則呈現肥胖而底部寬闊。買筍的時候別忘了翻過來查看底部,細細窄窄的不好吃,一定要肥肥胖胖的筍才是甜美。

挑竹筍還有什麼撇步買綠竹筍的時候,可以檢查綠竹筍上頭是不是仍帶著泥土,只要是清洗得乾乾淨淨的筍,通常是前一天才挖出來的新鮮貨,新鮮的綠竹筍不會被泡在水裡保存。現在有不少不肖的商人會刻意在筍身抹上泥土混淆視聽,買的時候要多注意。

筍子為什麼苦? 經常聽到主婦抱怨買到有苦味的綠竹筍,其實只要在挑選的時候多花費一點心思,就不怕「吃苦」!買綠竹筍的時候要注意筍尖,絕對不能出青,只要是戴了「綠帽子」的綠竹筍,吃起來就會有苦味。

買到苦筍該怎麼補救? 如果已經買到帶苦味的綠竹筍也別害怕,趕緊把這些綠竹筍汆水燙過、多煮幾次,苦味就能夠被煮出來,若將綠竹筍切片,可以更快去除苦味。特別?! n注意的是,第一次煮完的苦水要倒掉,加入清水後再煮第二次才是正確的做法。

綠竹筍保存方式? 綠竹筍買回家之後除了立刻燙熟外,如果還不急著食用,最好冷藏保存,記得要放置在冷水裡、連鍋帶水一起冰進冰箱為佳。

 
 
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